韓國原裝恆溫式雙人保暖電毯(KR-201408TW)

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旺報【特派員梁雅雯╱上海報導】

農曆春節將至,除夕夜圍爐少不了各種傳統年菜,上海菜以口味偏甜、濃油赤醬著稱,除了特色紅燒系列,還有很多「討口彩」的特色年菜,包括代表團團圓圓、甜甜蜜蜜的八寶飯、代表發的八寶鴨、象徵招財的元寶蝦、工序繁瑣的扣三絲等,都是上海過年必備菜餚。

一套完整的上海年菜,通常包括冷菜、熱菜、點心三部分。其中,冷菜通常是為了等家人都到齊,也藉餐前小菜時間和久未見面的親友敘舊。熱菜中,全家福大砂鍋是其中大菜,有團圓之意、配料豐富、分量足夠,是許多家庭都能自己動手做的簡易年菜。

紅燒是最大亮點

上海神旺大酒店潮品集廚房副主廚衛晨表示,不論冷、熱菜都須是雙數,取其意為好事成雙、圓滿之意。此外,上海菜講究光澤油亮、味重、色深、濃稠,本幫菜最大特色就是紅燒,紅燒通常較酥嫩,甚至入口即化,包括紅燒肉、紅燒魚、紅燒蹄膀都會在菜上加冰糖,增加油亮度。

衛晨特別介紹上海醬料特色,他說,在調味上,通常上海人只會用3種最基本原料,也是幾乎所有紅燒都會用到的鹽、老抽醬油、糖(包括冰糖和白砂糖)。上海醬油都是由黃豆釀造,分成無色、味濃的生抽,和色深味淡的老抽,主要用於調色,也是上海菜用得最多的調味料。

雞鴨要整隻上桌

「上海過年無肉不歡」,衛晨說,上海人過年吃得最多的食材就是雞鴨魚肉,要整雞整鴨的上桌,代表一家人整整齊齊團聚。另有新年討口彩菜品,包括塔菜冬筍,上海話叫「脫苦菜」,寓意為脫離苦難,也一定要吃蛋餃,代表財源廣進的「金元寶」,都是上海老一輩特別青睞的好彩菜品。

被問及最推薦的上海年菜,衛晨認為,就屬做工繁瑣的扣三絲,主原料是豬肉絲或雞肉絲、筍絲、火腿絲,每條絲都要切得跟牙籤一樣,做法是以香菇墊底,碗上塗豬油、再把火腿、雞絲、筍絲等切成牙籤般大小排在碗上,加湯後以保鮮膜覆蓋才完成。一般家庭做不來,也不是每間餐廳都有賣,需經過切、排、塞、蓋、扣,上桌的時候,讓賓客欣賞後攪拌食用。

上海神旺師傅教你做本幫菜

全家福大砂鍋(10人份)

材料:大蝦6隻、草魚一尾、魚丸8顆、肉圓8個、鹹肉8片、香菇6朵、冬筍8片、蛋餃6個、粉絲1捲、大白菜半顆、老母雞1隻。

料理步驟:

1、將全雞去內臟洗淨,背部切開放入沸水過水去血水,再用清水洗淨,另取一鍋以小火燜煮4到5小時熬雞湯備用(友情提醒:此步驟使用料理電鍋可節省瓦斯使用)。

2、準備大砂鍋,將粉絲剪開後放置冷水中泡開,所需時間約5分鐘。

3、大白菜洗淨切塊倒入砂鍋,排滿2/3。

4、鋪上一圈泡好的粉絲待用。

5、另外準備一鍋水將大蝦燙熟。

6、草魚洗淨後切塊,每塊大小約6乘3公分,放入七分熟油鍋炸至魚塊成金黃色即起鍋。

7、鹹肉切片、香菇去根、冬筍切片,把不同顏色的食材排成7個區塊,中間用肉圓封頂。

8、倒入雞湯,蓋上蓋子燜煮20到30分鐘即可。

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